എന്താണ് ഗ്ലൂറ്റൻ?

ഏറ്റവും പ്രധാനമായി, ഗ്ലൂറ്റൻ ഒഴിവാക്കേണ്ടത് എന്തുകൊണ്ട്?

ഗ്ലൂറ്റൻ ഗവേഷണം നടത്തുമ്പോൾ, ഈ പദം സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന രണ്ട് നിർവചനങ്ങൾ കാണാം- മിക്ക ധാന്യങ്ങൾക്ക് പൊതുവായുള്ള സംഭരണ ​​പ്രോട്ടീനുകളെ വിവരിക്കുന്ന ഒന്ന്, ഗ്ലൂടൺ-ഫ്രീ ഡയറ്റിന്റെ തുടർച്ചയായുള്ളവയ്ക്ക് അനുയോജ്യമായ ഒന്ന്.

ഗ്ലൂറ്റൻ അതിന്റെ പൊതുവായ രൂപത്തിൽ, അടുത്ത തലമുറയുടെ വളർച്ചയുടെ വളർച്ചയെ പോഷിപ്പിക്കുന്നതിനും പോഷിപ്പിക്കുന്നതിനും (ഇവ ധാന്യങ്ങൾ എന്ന് നമുക്ക് അറിയാം) പ്രോട്ടീൻ പുല്ല് സസ്യങ്ങളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

മിക്കവാറും എല്ലാ ധാന്യങ്ങളും ഗ്ലൂറ്റൻ ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു - ഉദാഹരണത്തിന്, ധാന്യം ഗ്ലൂട്ടൻ വളം, ഒരു കളനാശിനി എന്നിവ പോലെ നന്നായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു, അതേസമയം തായ് ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഗ്ലൂടിനസ് അരി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഈ ധാന്യങ്ങൾ - അവയിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ - സെലിക്ക് ഡിസീസ് , നോൺ-സെലിക് ഗ്ലൂറ്റൻ സെൻസിറ്റിവിറ്റി (ചിലപ്പോൾ ഗ്ലൂറ്റൻ അസഹിഷ്ണുത അല്ലെങ്കിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ അലർജി എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു) ഉള്ളവർക്ക് സുരക്ഷിതമാണ്.

ഇത് ഒരു പ്രത്യേക സബ്ഗ്രൂപ്പിലെ ധാന്യങ്ങളിൽ സംഭവിക്കുന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ആണ് - പോളീസേ കുടുംബത്തിൻറെ പുല്ലാടികൾ - സെലിക്ക് ഡിസീസ് ഉള്ളതോ ഗ്ലൂറ്റൻ സെൻസിറ്റീവ് ഉള്ളവരോ ആ പ്രത്യേക പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. ഗോതമ്പ്, ബാർലി, റൈ, ഓട്സ് തുടങ്ങിയവ പൂവീഡയുടെ ഉപവിഭാഗത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

അവർ ഗ്ലൂറ്റൻ-ഫ്രീ ഡയറ്റിനെ പിന്തുടരുന്നതായി ആരെങ്കിലും പറയുന്നുവെങ്കിൽ, അവർ എല്ലാ ഗ്ലൂറ്റൻ ഒഴിവാക്കുന്നില്ല. പകരം, പൂച്ചെയിൽ ഉപരിതലത്തിൽ പുൽച്ചെടിയിൽ കാണപ്പെടുന്ന പ്രത്യേക ഗ്ലൂട്ടൻ പ്രോട്ടീൻ ഒഴിവാക്കുകയാണ്.

ഗ്ലൂറ്റൻ ഗ്രിയാസ് ഡഫ് ഇലാസ്റ്റിറ്റി, ഘടന

ഗോതമ്പ്, ബാർലി, റൈ എന്നിവയിലെ കൊഴുപ്പിന് രണ്ടു പ്രോട്ടീനുകളാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്: ഗ്ലയാഡിൻ, ഗ്ലൂറ്റീൻ എന്നിവ.

ബേക്കിംഗ് പ്രക്രിയ സമയത്തു് രണ്ടുപേരും ചേർക്കുമ്പോൾ, കട്ടിയുള്ളതും, നീണ്ടുനിൽക്കുന്നതുമായ, ഗ്ലൂ പോലെയുള്ള പദാർത്ഥമാണു്, അതു് അപ്പത്തിനും മറ്റ് ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾക്കും ഇലാസ്തികതയും ആകർഷകമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

കുഴെച്ചതുമുതൽ പുഴുക്കളിൽ നിന്ന് പുഷ്പങ്ങൾ (അക്ഷരാർഥത്തിൽ ഉരസുന്നത്) കുമിളകൾ ഉപയോഗിച്ച് ബ്രെഡ് കുഴിയുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് സഹായിക്കും. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു പ്രകാശം, ആട്ടിറച്ചി വിടവ് വരാൻ അനുവദിക്കുക.

ഖേദകരമെന്നു പറയട്ടെ, മറ്റ് ധാന്യങ്ങളിലുള്ള ഗ്ലട്ടൻ പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് ഇതേ കഴിവുകൾ നൽകുന്നില്ല, കാരണം മാന്യമായ ബ്രെഡ് ബ്രെഡ് ലഭിക്കുന്നത് വിഷമകരമാണ്.

ആധുനിക ഗോതമ്പിന്റെ ജനപ്രീതി ഉയർന്നുവന്നിരുന്ന ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങളുടെ ഈ ഗുണങ്ങൾ ഇതാണ് (ഒരു പരിധി വരെ യവവും ബാരയും). വാസ്തവത്തിൽ, ആധുനിക ഗോതമ്പ് കൂടുതൽ ഗോതമ്പ് അടങ്ങിയതാണ്, ഇത് എക്കിൻകോൺ ഗോതമ്പ്, ഗോതമ്പ് പോലുള്ള ഗോതമ്പ് പോലുള്ള പഴങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. അതിൽ ഗ്ലൂറ്റനോട് പ്രതികരിക്കുന്ന ആധുനിക ഗോതമ്പ് കൂടുതൽ വിഷാംശം ഉണ്ടാക്കുന്നു.

അത് ഒഴിവാക്കാനാവാത്തത്ര ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള കാര്യമല്ല: ഗോതമ്പ് അമേരിക്കയിൽ (ധാന്യവും സോയാബീനും മാത്രം), 2015 ൽ ഉൽപാദനത്തിൽ 54.6 ദശലക്ഷം ഏക്കറും 2.05 ബില്ല്യൻ ബുഷെൽ വളർച്ചയും (താരതമ്യേന 2.6 ദശലക്ഷം ഏക്കർ മാത്രം) 2015 ൽ അരി വളർത്താൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു).

ഗോതമ്പ്, ബാർലി, റൈ എന്നിവയുടെ കണക്കുകൾ നിങ്ങൾ സംയോജിപ്പിക്കുമ്പോൾ, മറ്റ് കൃഷിരീതികളേക്കാൾ ഗ്ലൂറ്റൻ ധാന്യ കൃഷിക്കായി കൂടുതൽ ഫാമുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു - 2015 ൽ 2.3 ബില്ല്യൻ ഗ്ലൂട്ടൻ ധാന്യങ്ങൾ അടങ്ങിയ 58 ദശലക്ഷത്തിലധികം ഏക്കർ.

'ഗ്ലൂറ്റൻ-ഫ്രെസ്റ്റ്' ഗോൻസ് ഇല്ല ഗോതറ്റ്, ബാർലി അല്ലെങ്കിൽ റൈ ഗ്ലൂറ്റൻ

മിക്കവാറും സന്ദർഭങ്ങളിൽ (തീർച്ചയായും കാർഷികവിപണിക്ക് പുറത്തുള്ള) "ഗ്ലൂറ്റൻ" അല്ലെങ്കിൽ "ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്രീ" എന്ന് പരാമർശിക്കുന്ന ആർക്കും ഗോതമ്പ്, ബാർലി, തേങ്ങല് (ചിലപ്പോൾ ഓട്സ്) പുല്ല് അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ എന്നാണ്.

ഗ്ലൂട്ടൻ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഈ പ്രത്യേകതകളാണ് സെലിക്സുകളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളും ഗ്ലൂറ്റൻ സംവേദനക്ഷമതയുള്ളവയുമാണ്.

നിർഭാഗ്യവശാൽ, ഈ ധാന്യങ്ങൾ - പ്രത്യേകിച്ച് ഗോതമ്പ് - നമ്മുടെ ഭക്ഷ്യ ശൃംഖലയിൽ അത്ര വ്യാപകമാണ്, ഗ്ലൂട്ടൻ ഫ്രീ കഴിക്കുന്നതും ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്രീ ബ്രെഡിനും മറ്റ് ചുട്ടുപഴുപ്പായ വസ്തുക്കളും കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയ ഇനങ്ങൾക്ക് പകരം ഉപയോഗിക്കാവുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ കൂടുതലാണ്. ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയ ചേരുവകൾ പല പ്രോസസ് ചെയ്ത ഭക്ഷണസാധനങ്ങളിലും ദൃശ്യമാകുന്നു. ഗ്ലൂടൻ-ഫ്രീ ഡയറ്റിനെ പിന്തുടരുന്ന ആരും ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് ഗ്ലൂറ്റൻ എന്ന പദത്തിന് എന്തെല്ലാമെന്ന് മനസ്സിലാക്കേണ്ടതുണ്ട്.