എന്തു ചിന്തിക്കണം
യുഎസ് ഗവൺമെന്റും അമേരിക്കൻ ഹാർട്ട് അസോസിയേഷനും (AHA) നിലവിലുള്ള ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ മാർഗനിർദ്ദേശങ്ങൾ പാലിൽ ധാരാളം കൊഴുപ്പിനുള്ള കൊഴുപ്പ് (PUFA) അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് . ഈ മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശങ്ങളിൽ ഒരു നിർദ്ദിഷ്ട ശുപാർശ പച്ചക്കറി എണ്ണയെ PUFA യുടെ പ്രധാന സ്രോതസ്സായിട്ടാണ് ആശ്രയിക്കുന്നത്. പ്രത്യേകിച്ച്, AHA, സോയാബീൻ ഓയിൽ, ധാന്യം, സോൺഫ്ലവർ ഓയിൽ എന്നിവ നല്ല ഭക്ഷണരീതിയായ PUFA യുടെ സ്രോതസ്സായി ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.
ധാന്യം എണ്ണയുടെ വലിയ വട്ടിയിൽ നിക്ഷേപിക്കുന്നതിനു മുൻപായി പച്ചക്കറി എണ്ണയെ കുറിച്ചുള്ള ചില കാര്യങ്ങൾ നിങ്ങൾക്ക് ഓർമ്മ നിലനിർത്താൻ ആഗ്രഹിക്കും, അത് എ.എൽ.എയെ പരാമർശിക്കാൻ മടിക്കുകയില്ല.
വെജിറ്റബിൾ ഓയിൽ അടുത്തുള്ള ഒരു കണ്ടുപിടുത്തമാണ്
പരമ്പരാഗതമായി സംസ്ക്കരിച്ച ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ നിന്ന് നാം ആഹാരം കഴിക്കുന്നത് (ഒരു എൻജിനീയറിംഗിൻറെ ഗുണനിലവാരം, ഒരു കുമിള പെട്രോളിയം ജൈവ രാസവസ്തുക്കൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്, മറ്റ് ആകർഷണീയ രാസവസ്തുക്കൾ തുടങ്ങിയവ), സസ്യ എണ്ണ ഒരു പുതിയ കണ്ടുപിടുത്തമാണ്. ഇത് ഒരു മോശമായ കാര്യമല്ലെങ്കിലും, ഏതാനും ദശാബ്ദങ്ങളായി ആളുകൾ വലിയ അളവിൽ വെജിറ്റബിൾ ഓയിൽ മാത്രമേ കഴിക്കുന്നുള്ളൂ എന്നത് ഓർമിക്കുക. അതിനാൽ എല്ലാവരും സസ്യ എണ്ണയിൽ നിന്നുള്ള അവരുടെ കലോറി ഊർജ്ജം ഗണ്യമായി കുറയുന്നുണ്ടെങ്കിൽ എന്തുസംഭവിക്കുന്നു എന്നതിന്റെ പരീക്ഷണം ഇപ്പോഴും നടക്കുന്നു.
സസ്യഭക്ഷണം (ഒലിവ് ഓയിൽ, അവോകാഡോ ഓയിൽ, വെളിച്ചെണ്ണ തുടങ്ങിയവ) അമർത്തിയാൽ നിങ്ങൾക്കാവശ്യമായ എണ്ണ മോണോ സൗരതറ്റ ഫാറ്റി ആസിഡ് (എംയുഎഫ്എ) , അല്ലെങ്കിൽ / അല്ലെങ്കിൽ പൂരിത കൊഴുപ്പുകൾ അടങ്ങുന്നു.
എണ്ണയിൽ നിന്നുള്ള പ്യൂഎഫ്എയുടെ ദൈനംദിന ആവശ്യകത ലഭിക്കുന്നതിന്, നിങ്ങൾക്ക് വ്യവസായവസ്തുക്കൾ ആവശ്യമുണ്ട്.
ഇത് എല്ലാവരും നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലത് ആകും. എനിക്കറിയില്ല. വിദഗ്ധരും ചെയ്യേണ്ട.
വിവിധ പച്ചക്കറി എണ്ണകൾ വിവിധ PUFA അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്
AHA പ്രകാരം, ഒരു PUFA മറ്റൊന്നു പോലെ നല്ലതു. എന്നാൽ പോഷകാഹാരത്തെക്കുറിച്ച് വളരെ ബഹുമാനമുള്ള ചില വിദഗ്ദ്ധർ പറയുന്നത് - ചില ക്ലിനിക്കൽ പഠനങ്ങളിൽ - ഒമേഗ 6 വലിയ അളവിൽ PUFA നല്ല ഒമേഗ -3 PUFA ചേർത്തുകൊണ്ട് കുറഞ്ഞാൽ കുറഞ്ഞത് ആയിരിക്കില്ല.
വീണ്ടും, ഞങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ PUFA ഏറ്റവും ഉചിതമായ വിതരണത്തിൽ ജൂറി ഇന്നും. (ഞങ്ങൾ ഒമേഗ -6 PUFA പരിമിതപ്പെടുത്തുന്നുണ്ടോ? ഒമേഗ -6-ന്റെ ഒന്നിനെ നമ്മൾ ധാരാളം ഉപഭോഗം ചെയ്യാൻ കഴിയുമോ?)
എന്നാൽ വിദഗ്ധർ ഈ പ്രശ്നം പരിഹരിക്കാനായി കാത്തിരിക്കുന്ന വേളയിൽ നമുക്ക് ഗുരുതരമായ ഉപദ്രവങ്ങൾ ചെയ്യാൻ സാധ്യതയുള്ള സസ്യ എണ്ണകൾ തിരഞ്ഞെടുക്കണം. ഒമേഗ -6 PUFA (കനോല എണ്ണയും ഫ്ളക്സ് സീഡുകളും ഉള്പ്പെടെ) ഒമേഗ 3 PUFA യുടെ അളവ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എണ്ണകള്, അല്ലെങ്കില് ബി) ധാരാളം PUFA ഇല്ലാത്ത സമ്മര്ദ്ദമുള്ള എണ്ണകള് ഒലീവ് ഓയിൽ (ഇതിൽ MUFA പ്രധാനം) അല്ലെങ്കിൽ വെളിച്ചെണ്ണ (അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്).
PUFA അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പച്ചക്കറി എണ്ണകൾ എളുപ്പത്തിൽ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്നു
PUFA- യുമായി ഒരു അന്തർലീനമായ അപകടം ആണ് (അവരുടെ ധാരാളം ഇരട്ട ബോൻഡുകൾ കാരണം) അവ എളുപ്പത്തിൽ ഓക്സീകരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഷെഫിന്റെ പദവചനത്തിൽ അവർ പുച്ഛംപിടിക്കുന്നു. അവയെ കണ്ടുപിടിക്കാൻ വ്യാവസായിക പ്രക്രിയയിൽ സഹായകരമായ നടപടികളിലൊന്നായി, അവയെ സസ്യ എണ്ണകൾ deodorants ഉപയോഗിച്ച് ചികിത്സിക്കുന്നു കാരണം മുട്ടയിടുന്നതാണ് ബുദ്ധിമുട്ടാണ്.
വെജിറ്റബിൾ ഓയിലുകൾ നമ്മുടെ വികാരങ്ങൾക്ക് ആകർഷിക്കാതിരിക്കാൻ മാത്രമല്ല വിഘടിത പ്രശ്നം. യഥാർഥ പ്രശ്നം ഓക്സിഡൈസ്ഡ് ഓയിലുകൾ നമ്മുടെ കുടലുകളിൽ ചേർത്ത് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നതാണ്. ലിപ്പോപ്രൂഡീസിനും മറ്റ് സുപ്രധാനഘടനകളിലേക്കും സംയോജിപ്പിക്കപ്പെട്ടതിനാൽ അവ രക്തപ്രവാഹത്തിന് കാരണമാകുകയും , ഡിഎൻഎയെ അപകീർത്തിപ്പെടുത്തുകയും വീക്കം ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും.
PUFA നമ്മുടെ ആരോഗ്യം ഒരു യഥാർത്ഥ അപകടം ആണെന്ന് ഏതാണ്ട് എല്ലാവരും സമ്മതിക്കുന്നു.
ഓക്സിഡേഷൻ കുറയ്ക്കുന്നതിന്, പച്ചക്കറി എണ്ണകൾ കട്ടിയുള്ളതും ഇരുണ്ടതുമായ പരിതസ്ഥിതിയിൽ, അനിയതമായ പാത്രങ്ങളിൽ ശേഖരിക്കപ്പെടണം, കൂടാതെ ദീർഘനാളത്തേക്ക് നിലനിർത്താനും പാടില്ല. ഓ, അവരുമായി പാചകം ഒരു പ്രശ്നമാകാം.
വെജിറ്റബിൾ ഓയിൽ പാചകം
ഓക്സിഡേഷൻ ചൂടാക്കി വളരെ വേഗത്തിലാണ്. വ്യത്യസ്തമായ സസ്യ എണ്ണകളിൽ വ്യത്യസ്തമായ ഉഷ്ണമേഖലാ ഔഷധങ്ങളാണ് ഉണ്ടാകുക. (നിങ്ങളുടെ ഡിന്നർ സ്റ്റൌയിൽ പുകവലി ചെയ്യുന്നെങ്കിൽ, നിങ്ങളുടെ പാചക എണ്ണ ഓക്സൈഡ് ചെയ്യുകയാണ്.) ചൂട് കുറഞ്ഞ സമയങ്ങളിൽ ചൂടാക്കി, പുകവലി പോയിന്റിനു താഴെയുളള താപനില നിലനിർത്തുന്നത്, സസ്യ എണ്ണയിൽ PUFA- യുടെ ഓക്സീകരണം കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.
എന്നാൽ നീ അവരെ ചൂട്, ഉയർന്ന താപനില, മോശമായ പ്രശ്നം.
ഉദാഹരണത്തിന്, നിങ്ങൾ കഴിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഏറ്റവും അപകടകരമായ വസ്തുക്കൾ നിങ്ങൾ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് സ്ഥലങ്ങളിൽ ലഭിക്കുന്ന ഫ്രൈകൾ വളരെ സാധ്യതയാണെന്ന് ഞാൻ ഊഹിക്കുന്നു. മണിക്കൂറിലും മണിക്കൂറിലും മണിക്കൂറിലും ഉയർന്ന ചൂടിൽ ഇരിക്കുന്ന സസ്യ എണ്ണയുടെ ചുറ്റുപാടിൽ അവർ പാകം ചെയ്യുന്നു. ആ ഫ്രൈകൾ വിഷലിപ്തവും, അയവുള്ളതും, രക്തപ്രവാഹത്തിന് കാരണമായതും, കാൻസറിന് കാരണമായതുമായ കയോയിൽ വളരെ സ്പൂണ് ആയിരിക്കാം. എന്നിരുന്നാലും, എന്റെ അറിവ് ഈ പ്രതിഭാസം ഔദ്യോഗികമായി പഠിച്ചിട്ടില്ല. (ഏത് കമ്പനിയാണ് ഇത് പഠിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നത്, അല്ലെങ്കിൽ അത് പഠിക്കാൻ അനുവദിക്കണോ?)
സസ്യ എണ്ണയെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾ എന്തു ചെയ്യണം?
വ്യക്തിപരമായി, ഞാൻ സംസ്ക്കരിച്ച സസ്യ എണ്ണകൾ ഒട്ടും തന്നെ ഒഴിവാക്കും. ഞാൻ തീർച്ചയായും അവരുമായി പാചകം ചെയ്യില്ല.
മിതമായ ചൂടിൽ പാകം ചെയ്യുന്നതിനായി ഒലിവ് ഓയിൽ ഉപയോഗിക്കുക. ഒലിവ് എണ്ണയിലെ മഉഫ്എ (PUFA) എന്നതിനേക്കാൾ ഓക്സിഡേഷൻ വളരെ കുറവാണ് (ഒരു മുഫവിയുടേത് ഒരു ഇരട്ടിയാണ്). എന്നാൽ ഒലിവ് ഓയിൽ കൂടെ പോലും പുകവലി പോയിന്റ് താഴെ നിലനിർത്താൻ വേണം.
ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് ഞാൻ വ്യക്തിപരമായി വെണ്ണയെ തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു. അതെ, അത് പൂരിത കൊഴുപ്പ് ആണ്. എന്നാൽ വെണ്ണയെക്കുറിച്ചുള്ള കാര്യം അത് വളരെ സ്ഥിരതയുള്ളതാണെന്നാണ് - അത് അനായാസമായി ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്നില്ല. ഇപ്പോൾ അത് നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്ന കൊഴുപ്പ് AHA പോലെ വളരെ മോശമായിരുന്നില്ലെന്നും ഗവൺമെന്റ് അത് തുടരുമെന്നും തുടർന്നു പറയുന്നു. അതുപോലും, ഞാൻ ഇപ്പോഴും ഉയർന്ന ഊർജ്ജസ്വലമായ PUFA യിൽ നിന്നും ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്ത രാസവസ്തുക്കളുടെ പായസത്തിനു പകരം ഒരു പൂരിത കൊഴുപ്പ് കഴിക്കാൻ താൽപര്യപ്പെടുന്നു.
ഞങ്ങളുടെ ദേശീയ പോഷകാഹാര വിദഗ്ദ്ധരുടെ ഇഷ്ടപ്രകാരമുള്ള വ്യാവസായിക പച്ചക്കറി എണ്ണയുമായി ഞാൻ പാചകം ചെയ്യേണ്ടതുണ്ടെങ്കിൽ, എണ്ണയുടെ ചാലക്കുടിക്കാൻ ഞാൻ ഒരുക്കട്ടെ. ഒമേഗ -6 PUFA- യ്ക്ക് പുറമേ ഇത് MUFA ഉം ഒമേഗ -3 PUFA ഉം ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. താരതമ്യേന ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉണ്ട്.
പക്ഷെ എനിക്ക് അത് ഇഷ്ടമായില്ല.
ഉറവിടങ്ങൾ:
Bente LH, Blomhoff R. പച്ചക്കറി എണ്ണ, മറൈൻ ഒമേഗ 3 സപ്ലിമെന്റുകളിൽ ലിപിഡ് ഓക്സിഡേഷൻ നിർണ്ണയിക്കൽ. ഫുഡ് നോട്ട് റിസ് 2011; 55: 10.3402 / fnr.v55i0.5792.
ക്ലോ എ, മിൻ ഡിബി. ഭക്ഷ്യ എണ്ണ എണ്ണ ഓക്സിഡേഷൻ മെക്കാനിസുകളും ഫാക്ടറികളും. കോം റെവ് ഫുഡ് സയൻസ് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി. 2006; 5: 169-86.
Kamer J. Dietary അഡ്വാൻസ്ഡ് ലിപിഡ് ഓക്സിഡേഷൻ എന്റ് പ്രോഡക്റ്റ്സ് ഹ്യൂമൻ ഹെൽത്ത് അപകടസാദ്ധ്യതകളാണ്. മോൽ. Nutr ഫുഡ് റിസർ 2007; 51: 1094-101.
നവാസ് ഡബ്ല്യൂ. തെർമൽ-പ്രൊസെസ്സിങ്ങ് നിർമ്മിക്കുന്ന ലിപിഡിൽ രാസ മാറ്റങ്ങൾ. ജെ ചേം അഡ്യൂമർ 1984, 61: 299-302.